我是被逼做碗粿的.... (委屈狀)

我娘有一天莫名其妙拿回了一包日陽牌在來米粉~~

我:幹嘛買這個?
我娘:我在雜貨店遇到XXX,她剛好在買,她強力推薦我這個,說拿來做碗粿跟鹹粿都很方便又好吃,袋後有烹飪教學....
我:(原來我娘想自己動手做碗粿啊...  所以我就沒再問下去...)

晚上,我爸下班回家..

我爸:幹嘛買這個?你要做嗎?
我娘:沒啊
我爸:不做幹嘛買?
我娘:(將上述理由複誦一遍),那就叫你女兒做好了!
我:(莫名其妙被推入了火坑 )

一堆前置作業很麻煩!要做南部碗粿,一定要有肉燥,要做滷肉燥一定要有油蔥,我娘嫌市售油蔥酥不衛生不健康,所以她壓根不會幫我買,所以我只能自製油蔥酥,幸虧我娘有機小農田紅蔥頭盛產,我懷疑這才是她不幫我買的主要原因。

分隔線-彩色香菇   

這次的配方是參考蔡季芳老師的碗粿食譜,並稍微改一下...

我做的是南部口味,所以配料沒有蘿蔔乾之類的,我也沒有放鹹蛋黃,碗粿也不是純白的....

米糊:(可以做出約11~12碗的碗粿)

白飯 3碗
再來米粉 3碗(日陽牌風評不錯,另一家日X牌的就...)
番薯粉 2/3碗
水 6碗 (用泡香菇的水,更香...)
肉燥湯汁/醬油 適量 1.5  2 又1/3 

配料:

肉燥 適量
乾香菇(用水泡軟) 適量
開陽(蝦米) 適量
油蔥酥 適量

 

米糊做法:

1. 將白飯3碗+水3碗,一起用果汁機打勻打細,之後會變成很黏稠的液體!

2. 將再來米粉3碗+番薯粉2/3碗,用大鍋子盛裝,先均勻混合,再分多次慢慢加入水2碗。
(剛開始很難攪散,要有耐心,我是拿大大的木製飯杓努力攪)

3. 將1中的米飯糊倒入2中的粉糊裡,均勻攪散

4. 此時1的果汁機還有很多黏稠的液體倒不出來,請再倒入水1碗攪打,慢慢清洗壁沿,不要浪費,之後一樣倒入3中的米糊裡。至此,水已用到6碗了。

5. 還剩1 2又1/3碗水的份量,我用肉燥湯汁代替水,加入米糊順便上色。

6. 確定攪拌均勻了,請用隔水加熱(我用炒菜鍋),開中小火,慢慢攪動米糊,直到跟漿糊差不多濃稠,將米糊煮到糊化。蔡季芳老師是把炒菜鍋裡的香菇跟滷肉挑出,直接將米糊與鍋內的滷肉湯汁混合,再開火,沿鍋底攪拌,炒至約7分熟變黏稠糊化。

 

配料做法:

1. 加油熱鍋,放入洗淨的蝦米爆香,再加入香菇及油蔥酥,會變很香!

2. 加一點白胡椒+五香粉+醬油+少許糖+鹽調味,放入少許的水混合,收到湯汁乾

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拿出碗(非塑膠/非隔熱鐵碗),一層米糊,一層些許肉燥+配料,再覆上一層米糊約7分滿,最後一層肉燥+配料,拿小湯匙壓一下表面的肉燥跟配料,就會變成8分滿....

用大火蒸約20-25分鐘,拿竹筷/木筷往碗粿裡插到底,如果有黏著物表示還沒熟,那就繼續需蒸個5分鐘試試...,30分鐘已經是確定可以蒸熟的...

那醬汁勒?

這是個好問題!

因為碗粿米糊裡有鹹味了,配料也有鹹味,肉燥也有鹹味,所以我爸淋一些醬油膏(南部偏甜)就OK了,我媽喜歡淋我做的那鍋肉燥湯汁....

熱碗粿+冷肉燥湯汁的組合,依舊很美味,所以那鍋肉燥記得不要煮太鹹....

碗粿放涼了之後會變Q,而剛蒸出來的新鮮碗粿比較軟嫩,放涼後要吃再蒸,就會變成了軟硬適中囉...

碗粿出爐的當晚,3個人喀光了5碗當晚餐,我只有吃半碗(節食),其他都是我爸媽解決的,看來這次的碗粿是成功的!

 

補充:2011.4.7 我找到蔡季芳老師碗粿教學影片囉,並補上該影片碗粿的製作大綱

看完後心得如下....

一般網路食譜沒有說的很詳細,還是直接看影片最準。我將食譜中的"杯"改成"碗"比例上也都沒錯,所以是可行的,但是網路食譜提到水的比例是6杯,事實上老師用的總水量不只6杯,在製作配料時(那鍋滷肉)的水沒加上去,滷肉用的水是半杯醬油+2杯水,之後有舀出3大匙約45ml.備用做淋醬。

若以杯計,總水量應該是8 又1/3杯水 (原本的6杯+2 又1/3杯);若以碗計,總水量應該大約是8又1/3碗,每家的碗大小不一,自己斟酌囉~

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