之前就很想學習怎麼做鳳梨苦瓜雞專用的蔭鳳梨醬,尤其鳳梨產季到了時,鳳梨真的是便宜又好吃。

前幾天看到蔡季芳老師跟焦志方主持的節目有教怎麼做蔭鳳梨醬,馬上掏出紙筆一一做起筆記來,已經很久沒這麼認真過了 XDDDD

挑鳳梨:品種不限,但是土鳳梨比較好,千萬要挑青果,不要挑熟的,〈跟做情人果、芒果青是同樣道理〉,找水果攤上最青澀稚嫩幼齒的那顆鳳梨,大方拿去結帳,回家自己削皮,因為老闆削的話會把外皮削去太多,外皮可是鳳梨酵素很多的地方~ 別浪費^^

需要的材料有~

鳳梨一顆(削完皮後約2斤,1200g)
鹽適量(若為粗鹽,用量約3兩,120g;若為精鹽,用量約2兩。鹽的比例約佔鳳梨重量的7~10 %)
紅色的細辣椒粉 or 匈牙利紅椒粉適量(用來染色)
甘草3、4片
豆粕1/2杯(算300g 好了)
米酒一瓶

 

做法:

1.先把鳳梨切片,要不要去芯都OK

2.加入鹽巴跟戲紅辣椒粉,並靜置半天以上即可準備裝瓶

3.將米酒/鹽水加入豆粕攪拌一會再過濾,(可以先用鹽水,再用米酒洗),或不洗也可以,千萬不能用清水洗,會壞掉

4.選瓶子時,瓶身材質不拘,須注意的是瓶蓋的部分,最好選用塑膠蓋,若適用金屬蓋子,因鹽會鏽蝕,所以要先在瓶口覆上一層塑膠袋隔絕

5.裝瓶囉,先舖一層豆粕墊底,再放2片甘草,再裝鳳梨,再重複以上動作即可,記得要把剩餘的醃製鳳梨水一起倒入

6.裝瓶完,加入米酒,淹過食材,此時約9分滿,然後要記得輕輕晃均勻,讓瓶中溶液混合

7.拿去陰涼處放一個月就能吃了,放越久顏色會越深,也會越香,開封後記得要放進冰箱

 

備註:

※ 若鹽度不夠,會出現白色酒酵菌,此時可以加酒(酒精濃度高一點的,用來吃菌)或 加鹽 或 直接放冰箱

※ 其實也可以加入糖,這樣才不會死鹹,細紗糖5%,可參照這篇 或 這篇

※ 鳳梨苦瓜雞~ 先放入雞肉煮滾、撈浮沫→加入老薑片、苦瓜塊、小魚乾→最後加入蔭鳳梨醬繼續悶煮(自行調整口味)

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